厨师培训申请书 大家好，我今天的名字叫老张，最近也在一家川菜馆里当底锅。

说实话，看着对面那些穿着围裙、端着盘子在台上跳踢踏舞的师傅，我脑子里总在算一个难题：我接下来该学点啥？ 我不想那些冠冕堂皇的大道理，也不想听那些我听了二十遍都有话要说。我要说的实在话是，我认定目前的厨行是个“卷”字当头的地方，可是卷法不一样。

有人卷手艺，有人卷颜值，有人卷关系，而我们这行，务必得卷得起来。 我最近最大的感触，就是认定咱们目前的菜品，有时候像极了“预制菜”。别看听起来挺高端，但仔细一尝，那股子鲜味儿，跟确实仿佛差了一股子。

我想问问大家，你们家做的红烧肉，是不是也这样？色泽红亮，色泽金黄，闻起来香喷喷的，端出去的时候，顾客吃得满口都是肉香，等到一秒钟工夫那会儿，味道就没了。

这个“味”呢？跟那会儿那些在灶台上灶膛里咕嘟咕嘟冒泡出来的味道，如何比？ 我就想跟诸位师傅聊聊，咱们能不能换个活法。 那会儿做厨师，讲究的是“手稳、眼准、心定”。

那时候，火候一调，水开了，火一关，菜就熟了。

只要人勤快，菜就熟， patties 就出来了。

那时候我认定，只要我天天盯着灶台，那些菜做得还凑合。可目前呢？那种死板的规矩，反而成了限制咱们手脚的枷锁。 我想提个例子。就在上周，隔壁那家网红火锅店，他们的招牌牛油火锅，锅底是用整块牛骨熬出来的，味道醇厚得让人想舔嘴唇。咱们家这锅，别看也是牛油，但熬得稀薄，放凉了就哗啦哗啦掉渣。再看看那家店里的脆皮牛肋排，炸得酥酥脆脆，咬上一口，油脂在嘴里化开，那种油脂的香气直冲天灵盖，瞬间就能把人喂醉。咱们这边的做法，就是忒“水”了，忒“薄”了，就连有时候连个底都不打得厚，根本不可能做出那种“入口即化”的质感。 实际上，咱们厨师最大的本事，不是会用多少把刀，也不是能调多少色号，而是能不能把一个食材，吃进肚子里，让顾客认定“哇，这真好吃”，而不是“嗯，勉强能入口”。 我认定这场培训，不是要让我去学那些晦涩难懂的古董技术，而是要学如何让菜“活”起来。我特别想学学那种“爆炒”的感觉。

比如做辣子鸡，那些辣椒是不是也得一个个炸到表皮起泡、边缘焦黄，才能炸出那种“咔嚓”的脆感？要是只是随意炒一下，那味道就淡得可怜，根本提不出那股子麻劲儿。 还有那个“干冰水”的飘雪，那个效果是不是也得在零下十几度的冷库里，用特制的干冰粉，配合高速旋转的机械臂，才能打出来那种细腻如雪的质感？咱们不能靠想象，得靠实操。 我听说最近有个大厨，为了学会做一道复杂的炒腰花，他整整试了一百种配比。

有人劝他忒累，有人劝他行情不好。但我认定，咱们厨师这行，就是一场“熬”。熬啥？熬工夫，熬耐心，熬那种对食材毫不起眼的定力。 我个人的想法是，咱们得把“戏”演好。做菜就像演戏，要有个主线，要有个高潮。

比如做红烧肉，主线就是“红烧”，高潮就是那一勺糖色往上提的那一瞬间。

要是中间乱了套，味道就出不来。咱们目前的培训，是不是也该像演戏一样，要有起承转合，有那个让人眼前一亮的瞬间？ 那会儿我总认定师傅们只管领你走大路，不管给你唱啥戏。但目前我意识到，路大路大路，但戏戏要唱得好不好，全靠你。 我知道，咱们目前的市场，确实挺难。房租高、人力贵、竞争激烈，大家只想快点做完菜，把盘子端出去就好。

那种“慢工出细活”的心态，是不是也该丢丢了？ 自然，丢不了。丢不了那种对食材的敬畏。

哪怕最终炒出来的菜，味道差点，我也不会认定不好意思。出于我知道，这一口菜，是心血换来的。

要是连最根本的“鲜”都做不到，那就真没必要让人吃。 这次申请培训，我想要的不是那种花哨的证书，也不是那种让我赶明儿去当大厨的省事日子。

我想要的，是让我看到那位做了三十年菜的老厨师，眼里还有光。

我想去看看，啥样的菜，能让顾客吃光盘底的肉；我想看看，啥样的火候，能让汤汁在嘴里化不开；我想看看，啥样的操作，能让整道菜的呈现效果，直接惊艳全场。 我都听过了大量遍，但我认定，这次得换个脑子想。别总想着“能不能行”，我得想着“如何让它行”。 我想跟诸位师傅说，咱们这行，不是靠脸谱化的表演，是靠细节堆出来的信任。

只要我还能把那一勺盐炒出来，把那一勺糖炒出来，把那一勺醋炒出来，只要我的锅里还有热气，我就值得被信任。 我希望这次培训，能让我明白：那会儿是师傅教你如何做菜，赶明儿是要你学如何把教你的菜，做成让顾客拍着大腿说“我全家都爱吃”的菜。 我不是来学技术的，我是来学“人”的。学如何在柴米油盐里，找到那一点点让人愿意托付的“鲜”。 最终，我想说，不管赶明儿如何干，我都愿意跟你们一起，把咱们的川菜，做得比那会儿更“野”，更“真”，更让人吃得快乐。 谢谢大家。